ПРИНЯТО:
на Педагогическом совете
МБДОУ г.Керчи РК «Детский сад
комбинированного вида №54 «Калина»
Протокол №3 от 28.02.2025г.

УТВЕРЖДАЮ:
Заведующий МБДОУ г.Керчи РК
сад комбинированного вида

Чекир Ю.А
расшифровка подписи

от 03.03.2025г.

Положение
о бракеражной комиссии
МБДОУ г.Керчи РК «Детский сад
комбинированного вида №54 «Калина»

1. Общие положения
1.1. Данное Положение разработано в соответствии с Федеральным законом № 273-ФЗ от
29.12.2032 «Об образовании в Российской Федерации», санитарно-эпидемиологическими
правилами и нормами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические
требования к организации общеетвенного питания населения", Постановлением главного
государственного санитарного врача РФ от 28 сентября 2020 года N 28 «Об утверждении
санитарных правил СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к
рганизациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи».
Федеральным законом № 29-ФЗ от 2 января 2000 г «О качестве и безопасности пищевых
продуктов», «МР 2.3.6.0233-21.2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические
рекомендации к организации общественного питания населения. Методические
рекомендации (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 02.03.2021), а также
Уставом дошкольного образовательного учреждения и другими нормативными правовыми
актами Российской Федерации, регламентирующими деятельность организаций,
осуществляющих образовательную деятельность.
',.2. Настоящее Положение определяет цель, задачи и функции бракеражной комиссии,
регламентирует ее деятельность, устанавливает права, обязанности и ответственность ее
членов.
1.3. Бракеражная комиссия (далее - комиссия) — комиссия общественного контроля
учреждения, созданная в целях осуществления качественного и систематического контроля
организации питания детей, соблюдения санитарно-гигиенических требований при
приготовлении и раздаче пищи в детском саду.
1.4. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется сборниками рецептур,
технологическими картами, ГОСТами.
1.5. В задачи бракеражной комиссии входит:
* контроль и качество приготовления блюд;
* контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и
раздаче пищи в детском саду.
1.6. Состав бракеражной комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом
заведующего дошкольным образовательным учреждением на начало учебного года. Срок
полномочий комиссии - 1 год.
1.7. Бракеражная комиссия состоит из не менее 3 человек. В состав комиссии могут
входить:
* представитель администрации: заведующий ДО У или его заместитель (председатель
комиссии);
* старшая медсестра;
* калькулятор;
* педагогические сотрудники:
* повара;
* член профсоюзного комитета детского сада.
В необходимых случаях в состав бракеражной комиссии могут быть включены
другие работники учреждения, приглашенные специалисты.
1.8. Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией и профсоюзным
комитетом ДОУ.
1.9. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
1.10. Администрация ДОУ при установлении стимулирующих надбавок к должностным
окладам работников, либо при премировании вправе учитывать работу членов бракеражной
комиссии.
2. Функции бракеражной комиссии
2.1. К основным функциям бракеражной комиссии в детском саду относят:

Л/

•

осуществление контроля за сроками реализации продуктов питания и качеством
приготовления пищи;
• проведение органолептической оценки готовой пищи, т.е. определение ее цвета,
запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и т.д.
•
зоверка соответствия пищи физиологическим потребностям детей в основных
пищевых веществах:
• проверка соответствия объемов приготовленного питания объему разовых порций и
количеству детей;
• проверка на раздаче правильности хранения блюд, наличия компонентов для
оформления, отпуска блюд, температуры блюд после проверки их качества;
• контроль организации работы на пищеблоке (Приложение Г).
I 1 Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке ДОУ, подлежат
' • отельному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала
ска каждой вновь приготовленной партии.
1 . Комиссия периодически, но не реже одного раза в месяц, осуществляет контроль над
- гадкой основных продуктов и выхода готовых блюд.
1 - При выявлении нарушений комиссия составляет акт за подписью всех членов.
I 5 Комиссия вносит предложения по улучшению питания детей в дошкольном
‘“азовательном учреждении.
Комиссия отчитывается о результатах своей контрольной деятельности на
а : лннистративных совещаниях, педсоветах, заседаниях родительского комитета.
? Оценка организации питания в ДОУ
Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной
..робы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи, предварительно ознакомившись с меню
требованием.
3.2. В меню должны быть проставлены дата, количество детей, полное наименование
'люда, выход порций, количество наименований, выданных продуктов. Меню должно быть
; тверждено заведующим, должны стоять подписи калькулятора, кладовщика, повара.
3.3. Бракеражную пробу берут из общего когда (кастрюли), предварительно перемешав
тщательно пищу в котле.
3.4. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а
затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда
дегустируются в последнюю очередь.
3.5. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой кулинарной
продукции.
3.6. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний
вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
3.7. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые
соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной
рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
3.8. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в
технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не
приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует
требованиям.
3.9. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если
в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие
к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
ЗЛО. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается блюдам и кулинарным изделиям,
имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах,
резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые,
утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки,

3

. гтяшие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия
ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю».
Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной
: трмы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.
5 2
Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно»,
е>довлетаорительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими
лидами, обсуждается на аппаратном совещании при заведующем. Лица, виновные в
-с;, влетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к
у .-.сериальной и другой ответственности.
Бракеражная комиссия проверяет наличие суточной пробы.
- Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда.
Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или
• т.та на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной
г пни каш. гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий
готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если
о темы готового блюда слишком большие, допускается проверка вычисления фактической
массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в
групповую посуду.
3.15. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем
в зешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения
средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не
должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода).
3.16. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее реализации.
Выдача готовой пищи производится только после снятия пробы и записи в бракеражном
журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале
необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом.
3.17. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей,
заносятся в бракеражный журнал.
3.18. По результатам своей контрольной деятельности комиссия готовит сообщение о
состоянии дел заведующему детским садом на административное совещание, заседания
педагогического совета, родительского комитета. Результаты работы бракеражной
комиссии оформляются в форме протоколов или доклада о состоянии дел по организации
питания в детском саду. Итоговый материал должен содержать констатацию фактов,
выводы и. при необходимости, предложения.
3.19. Контроль проводится в виде плановых проверок в соответствии с утвержденным
планом производственного контроля ДОУ, который обеспечивает периодичность и
исключает нерациональное дублирование в организации проверок и в виде оперативных
проверок с целью установления фактов и проверки сведений о нарушениях.
Примерный перечень вопросов, подлежащих контролю и рассмотрению:
• оценка органолептических свойств приготовленной пищи:
• предотвращение пищевых отравлений
• предотвращение желудочно-кишечных заболеваний;
• контроль за соблюдением технологии приготовления пиши;
• обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке;
• контроль за организацией сбалансированного безопасного питания;
• контроль за хранением и реализацией пищевых продуктов;
• ведение журнала бракеража готовой кулинарной продукции;
• контроль за качеством готовых блюд и соблюдением объема порций;
• контроль за выполнением норм питания;
• контроль за соблюдением питьевого режима;
• контроль за закладкой основных продуктов питания;
• контроль за отбором суточной пробы.

Итоги проверок заслушиваются на совещании при заведующем, где обсуждаются замечания
трехтожения по организации и качества питания в детском саду.
1 .Администрация ДОУ обязана содействовать в деятельности бракеражной комиссии и
мать меры по устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
4. Права, обязанности, ответственность бракеражной комиссии
- . Бракеражная комиссия имеет право:
• выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания в
детском саду;
• контролировать выполнение принятых решений;
• составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание недоброкачественных
продуктов;
• давать рекомендации, направленные на улучшение питания в ДОУ;
• ходатайствовать перед администрацией детского сада о поощрении или наказании
работников, связанных с организацией питания в дошкольном образовательном
учреждении.
- I Бракеражная комиссия обязана:
• осуществлять контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
• следить за правильностью составления меню:
• осуществлять контроль соответствия пищи физиологическим потребностям
воспитанников в основных пищевых веществах;
• проводить органолептическую оценку готовой пищи;
• проверять соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и
количеству воспитанников;
• заносить результаты контроля в журнал качества готовых блюд.
4.3. Бракеражная комиссия несет ответственность:
• за выполнение закрепленных за ней полномочий;
• за принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим Положением, и в
соответствии с действующим законодательством РФ;
• за достоверность излагаемых фактов в бракеражном журнале готовой продукции.
5. Делопроизводство
5.1. Дошкольное образовательное учреждение ведет бракеражный журнал;
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции:
5.2. Бракеражный журнал готовой продукции выпускается ежедневно на отдельных листах
из программы по организации питания в ДОУ «Вижен Софт». Заполняется в течении дня
членами бракеражной комиссии, до выдачи блюд. В конце месяца все листы прошиваются и
хранятся в течении года.
5.3. Журнал бракеража готовой продукции хранится у калькулятора, ответственного за
организацию питания.
6. Заключительные положения
6.1. Настоящее Положение о бракеражной комиссии в детском саду является локальным
нормативным
актом,
принимается
на
Педагогическом
совете
дошкольного
образовательного учреждения и утверждается (либо вводится в действие) приказом
заведующего дошкольным образовательным учреждением.
6.2. Все изменения и дополнения, вносимые в настоящее Положение, оформляются в
письменной форме в соответствии действующим законодательством Российской
Федерации.
6.3. Данное Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и дополнения к
Положению принимаются в порядке, предусмотренном п.6.1, настоящего Положения.
6.4. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных пунктов и
разделов) в новой редакции предыдущая редакция автоматически утрачивает силу.

Приложение 1

Методика органолептической оценки пищи
’гганолсптическая оценка первых блюд
Для органолептической оценки первого блюда (после тщательного перемешивания в
ко гле) его берут в небольшом количестве на тарелку.
По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних
гичесей, загрязненности, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе
3-.-.ГХИ. сравнивают их набор с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на
тгозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и
г - ба дают мутные бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных пленок, капли
жира имеют мелкодисперсный вид).
При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса,
и....ха. горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой
и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками
сварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
органолептическая оценка вторых блюд
Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая
; ленка дается только соусным блюдам (рагу, гуляш).
При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса,
равномерность норционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная темная
поверхность отварного мяса свидетельствует о длительном его хранении без бульона,
красно-розовый цвет на разрезе котлет — о недостаточной их прожаренности или
нарушении сроков хранения котлетного фарша).
Консистенция блюда дает представление о степени его готовности, а также о
соблюдении рецептуры (вязкая консистенция котлет, например, указывает на избыточное
добавление в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы — легко
отделяться от костей, филе рыбы
мягким, сочным, не крошащимся.
При опенке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей,
консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре,
например, означает нехватку молока и жира).
При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по
меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму
осле жарки или запекания. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться
друг от друга.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку,
ги этом обращают внимание на цвет, вкус и запах. Плохо приготовленный соус содержит
частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус. Если в него входят
. чат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает
посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный
для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная —
приятный слегка заметный вкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть
мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности
блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

€

р

Прошито,
печатью
-.Д о гст
«.ОРЬНОЕ

пР Д " . С*Я КОЛ ;>

6-д#

^67

,41 д{ В
Г-Ке
«Д , ,
°5^>
*****

0202**1

пронумеровано

и

скреплено *

~сС1С.
( и и с /Л*
ующий МБДОУ г.Керчи РК «Детский
цитированного вида №54 «Калина»
/Ю.А.Чекир/